牛排煎到三成熟要煎三分钟每面，五成熟五分钟，七成熟七分钟。煎完用刀背拍松再切块。温度方面三成熟约52-55度，五成熟60-65度，七成熟70-75度。

为啥是这个数啊？你看肉里蛋白质遇热会收缩，三成熟时纤维还没完全紧绷，汁水还多。五成熟纤维半收缩，七成熟纤维全锁死。美国农业部实验显示，52度时肉汁流失最少，但得看牛排厚度。比如2厘米厚的西冷，每面煎三分钟刚好到52度。要是煎太久，比如五成熟煎六分钟，表面焦了里头还夹生。有个关键点得记牢，煎完别马上切，得等三分钟让肉纤维回缩，汁水才不会漏光。