500克面粉蒸馒头要配两三百毫升牛奶，加两三勺糖和半勺酵母，和成面团发酵到两倍大再蒸。面团要软不粘手，蒸的时候水开上锅盖，大火蒸十五分钟再焖三分钟。

为啥是这个比例呢？牛奶的含水量85%左右，正好补充面粉吸水率60%的缺口，这样发酵时酵母能充分吸水产气。500克面粉配200毫升牛奶，相当于每100克面粉加4克牛奶，刚好让面团达到最佳发酵湿度。糖分主要作用是给酵母提供能量，半勺糖（约5克）足够让面团产生足够二氧化碳撑大体积。实验数据证明，用牛奶替代30%水量，成品比纯水面团更松软，孔隙直径能到2毫米以上，口感更绵密。不过要注意牛奶别用全脂的，低脂奶发酵速度会慢20%左右。