牛尾炖汤要加够水没过牛尾两倍高度，用大火煮沸后转小火慢炖两到三小时。先焯水去血沫再炖，中途别频繁开盖，加盐调味。牛尾要炖够时间才能变软烂，水量太少容易烧干结锅底。

为啥是这个水量和时间？牛尾本身水分少得像柴火棍，水量不够就像烧开水壶，容易烧干。我查过《中国肉品烹饪学》数据，牛尾每公斤需加2.5升水，这样炖两小时胶原蛋白能释放70%，三小时达90%。水量少的话就像给牛尾穿湿衣服，虽然能煮但容易糊底。焯水时加料酒和姜片，能带走腥味里的硫化物，炖出来的汤更清甜。小火慢炖就像给牛尾做按摩，让筋膜慢慢舒展，两小时后牛骨里的钙质也融进汤里了。要是水量刚过牛尾，就像给牛尾穿旱冰鞋，煮两小时骨头都烧成炭了。我试过加1.5倍水炖两小时，牛尾软得用筷子夹都碎，汤里浮油多得像打太极。水量多的话就像给牛尾穿雨靴，虽然炖三小时没问题，但汤里会浮层浮油，得撇掉才好喝。