牛油火锅需要油和盐，一般油30-50克，盐2-3克。火候大时油多盐少，火候小油少盐多。牛油要选菜籽油混合的，盐得用细盐慢慢撒，吃到才够味。

牛油火锅用油多是因为牛油能带出麻辣鲜香，但油多容易糊锅。根据《中国火锅烹饪指南》数据，牛油和菜籽油比例1:3时最香，总油量不超过锅底体积的十分之一。盐分要分三次放，第一次放1克提底味，中间加1克调和，半克收尾。比如用5升锅，油最多放50克，盐总共不超过3克。牛油火锅讲究的是油盐平衡，油多盐少容易发苦，油少盐多则不够味。比如重庆老师傅的配方是油占锅底体积的8%，盐占1.5%，这样煮出来的汤底才够香不腻。