牛身上卤肉最好吃的部位是牛腩、牛腱子和牛尾。这仨部位肉多筋少，卤出来软烂入味，吃口有嚼劲又不柴。牛腩带点肥肉，卤后油花嫩滑；牛腱子筋多肉少，煮久会化成胶质；牛尾骨多肉少，卤完吸饱汤汁特别香。

为啥牛腩牛腱子牛尾最合适？牛腩是牛肋条附近，脂肪分布均匀，卤时先焯水再炖两小时，肥肉不腻反而提香。《中国肉品科学》说牛腩肌间脂肪含量达3.2%，比其他部位高1.5倍，这脂肪让肉更香。牛腱子属于前腿肉，筋膜层厚实，卤两小时胶质会裹住肉块，咬下去咯吱咯吱响，像吃软糖一样。牛尾有二十多根骨头，卤时用高压锅压四十分钟，都进肉里了，肉量少但吃的时候能吸到香。不过牛舌要卤三小时以上，不然会老得像橡皮，牛肚得先煮开再卤，否则嚼不动。