牛油要熬到160到180度才香，大概需要5到8分钟。火候别太大，否则容易焦苦。这时候牛油表面起小泡，颜色变金黄，闻着有焦香味。

为什么是这个温度呢？因为牛油里的甘油三酯在160度开始分解，180度时脂肪酸氧化最充分。实验数据表明，超过200度会烧焦，香味变苦。所以熬到180度前关火，再焖两分钟更保险。像我上次试过，熬到190度牛油变黑，倒出来全是苦味。关键要看着油泡从密到疏，颜色从白到黄，这时候关火焖两分钟，香味最正。