肉丸要鲜嫩得像刚出锅的蒸肉丸，记住三步关键。先拿五花肉剁成粗粒别太细，加两勺淀粉和半勺蛋清抓匀，再撒点盐和胡椒粉腌十分钟。搅拌时要用筷子顺时针搅到起黏性，用手团成团再滚一遍淀粉。火候别太大，煮的时候水开下锅煮三分钟浮起来再关火。

为啥这样弄能鲜嫩？肉丸嫩不嫩全看淀粉和蛋白质的配比。研究显示（数据来源：《中国烹饪科学》2021年），肉粒加淀粉比例在15%-20%时最保水，像五花肉含蛋白量18%刚好和淀粉形成胶体。腌肉时盐会让蛋白质收缩，但腌够十分钟才够入味。搅拌时顺时针能形成螺旋结构锁住肉汁，就像打鸡蛋时搅出膜。煮的时候关火焖两分钟，肉丸内部温度刚好达到75℃保持嫩度，比大火煮的65℃口感更弹牙。淀粉裹住肉粒像给肉丸穿了两层盔甲，煮的时候外皮先定型，内部还在慢慢熟，所以咬下去先是脆壳然后肉汁爆出来。要是少放淀粉肉丸会散，多放就硬得像团水泥，比例对了才能嫩而不散。