卤牛筋得焯完水再卤，不然血沫和杂质会影响味道。牛筋要卤2到3个小时，高压锅能缩短到40分钟。焯水时加点料酒和姜片去腥，水开后再煮5分钟捞出来。

为啥得先焯水呢？牛筋自带血水和杂质，不焯干净卤出来会发苦。我试过不焯水的牛筋，卤完肉色发暗还带腥味，焯完的牛筋颜色红亮、口感软糯。数据说牛筋胶原蛋白含量高达15%，需要高温长时间分解。焯水能去杂质还能让牛筋更易入味，卤的时候火候别太大，中小火慢炖才能把牛筋炖到脱骨。高压锅虽然快，但得用气阀完全密封，否则牛筋容易粘锅底。我上次用普通锅卤了2小时半，牛筋咬起来带点嚼劲，刚好合适。要是时间不够，可以提前用压力锅预处理20分钟再转普通锅卤。