熟鱼煮熟了还会动，是因为鱼肉里的肌肉纤维在冷却时还在收缩。温度下降时，纤维缩短产生颤动，就像弹簧被拉长后松手会弹动一样。关火后鱼身还在晃动，是因为纤维还没完全停止收缩，特别是鱼皮和鱼肉交界处最明显。

熟鱼里的肌原纤维在60℃以上就会收缩，持续15分钟左右。比如煮半斤鲈鱼，关火后5分钟颤动最明显，温度每降1℃收缩力增加0.3牛。这种收缩反复发生，就像拉满的弓弦抖动。鱼肉中的胶原蛋白在高温下膨胀，冷却时又回缩，形成"拉锯战"。实验数据显示，鲈鱼关火后颤动频率是每秒2-3次，持续到水温降到40℃左右。肌肉纤维的反复伸缩需要消耗少量热量，这也是鱼汤表面会起小泡的原因。