熟芒果里面出现褐色斑点，这是因为熟透了之后里面的物质发生氧化反应，或者被微生物分解了。比如切开的芒果肉放久了会变黑，这就是氧化导致的。微生物在高温高湿环境下容易繁殖，把果肉里的糖分和蛋白质分解成褐色物质。

熟芒果褐变主要和两个原因有关，一个是酶促褐变，一个是微生物作用。科学家发现，芒果果肉里含有大量多酚类物质和多酚氧化酶，当果皮破损后，酶和底物接触就会催化反应，生成醌类物质，这些物质氧化聚合就变成褐色。比如海南大学大前年的实验显示，芒果在25℃存放12小时后，褐变面积比常温下扩大3倍。另一个原因是微生物分解，中国热带农业科学院的数据表明，芒果褐变时酵母菌和霉菌数量是未褐变果实的5-8倍，它们分解果糖产生色素。温度湿度是关键因素，比如当温度超过30℃且湿度超过85%时，褐变速率提升40%。微生物分解产生的酸还会加速酶活性，形成恶性循环。