牛杂碎是贵州四川重庆这些地方的小吃，牛肚牛肠牛心牛肺剁碎炖汤，配辣椒酸萝卜吃。功效是补充蛋白质和铁，但高胆固醇的人要少吃。牛杂碎汤底用牛骨熬三小时，加姜蒜驱寒，吃的时候蘸辣椒面越吃越上瘾。每100克牛杂碎含15克蛋白质，铁3毫克，锌2.5毫克，胆固醇80毫克。

为什么牛杂碎是西南地区小吃呢？因为西南气候潮湿，牛内脏温补驱寒，正好适合当地天气。贵州毕节、四川乐山、重庆涪陵都有百年老店，比如贵州的"老王牛杂"每天卖500碗。数据说西南地区牛杂碎消费量比北方高3倍，大前年重庆牛杂碎市场规模达8亿。牛杂碎用牛骨熬汤是因为牛骨里的胶原蛋白能提鲜，但胆固醇高的人吃多了会头疼。有些地方会加草药比如黄芪，变成药膳牛杂碎，补气养血效果更好。不过要注意牛杂要煮够1小时，否则会有腥味。最近年轻人流行加泡菜和折耳根，变成新口味。