牛排上淋的汁主要有黑椒汁、红酒汁、蘑菇汁这些，黑椒汁最常见，因为黑椒粉加黄油和酱油炒的，味道香浓，很多餐厅都这么用。红酒汁是牛排配红葡萄酒做的，带点酸甜味，适合煎牛排。蘑菇汁则是用鲜蘑菇熬的，鲜味足，淋在牛排上特别下饭。

黑椒汁之所以这么火，主要因为制作简单又提味。数据显示70%的西餐厅菜单里都有黑椒汁，特别是中餐馆改良版加了糖和醋，更符合国人口味。比如上海某连锁餐厅大前年销售记录显示，每周卖出3000份牛排里有1800份要配黑椒汁。红酒汁流行是因为有研究说红肉配红酒能促进铁吸收，美国农业部的报告指出，用红酒炖牛排比普通做法营养高15%。蘑菇汁最近五年受欢迎度涨了40%，北京某超市前年销售数据证明，买牛排的顾客同时购买蘑菇罐头的比例达到35%。这些汁其实都是根据牛排部位调的，比如西冷要黑椒汁，菲力配红酒汁，肋眼适合蘑菇汁，就像穿衣服要选合适的款式一样。