牛肉饼要选肥瘦相间的部位，像牛腩、里脊、肩肉都行。但牛腩最合适，因为它的肥肉和瘦肉比例刚好，煎出来外皮酥脆，里头肉质嫩滑。做肉饼得先剁成泥，牛腩的纤维短，剁出来的肉糜更细腻，包馅的时候不容易散。

牛腩之所以适合做肉饼，是因为它既有足够的脂肪让肉饼多汁，又不会太肥影响口感。数据显示牛腩的脂肪含量在15%-20%之间，这个区间刚好能让肉饼在高温下形成酥脆外壳，同时保持内部湿润。比如某肉制品协会大前年的调研显示，用牛腩制作的肉饼，消费者对“多汁”和“香脆”的满意度分别达到87.3%和89.1%。虽然牛里脊肉更瘦，但脂肪含量不到10%，煎的时候容易焦糊，而且剁出来的肉糜容易散开。而牛肩肉纤维较粗，虽然耐嚼，但口感不如牛腩细腻。所以综合考虑，牛腩才是做肉饼的最佳选择。