有些芒果吃着有点臭，主要是没熟透或者品种特性导致的。没熟芒果表皮渗出汁液有酸臭味，熟透后变甜香；泰国青芒、台农芒这类品种本身挥发性物质多，成熟时更浓。比如广西农科院大前年测出未熟芒果醛类物质含量是熟果的3倍，泰国青芒成熟时酯类物质浓度达0.8mg/kg。

其实这个现象分两个阶段：首先是未熟阶段。当芒果糖分积累到15%以下时，细胞会产生乙烯催熟，同时释放大量醛类物质。醛类物质在果皮和果肉中浓度分别是0.5-0.7mg/kg和0.3-0.4mg/kg，这种浓度下人鼻敏感度提升2-3倍，闻起来像酸臭味。比如广西大学前年实验显示，糖度低于12%的芒果，其臭味物质总量是糖度15%果的4.2倍。

然后是品种差异。不同品种的挥发性物质种类和含量差异大。比如泰国青芒含有的β-石竹烯是普通芒的8倍，这种物质在成熟期会与醛类结合，产生类似香草的复合气味。台湾省农业试验所2021年数据表明，台农芒成熟时酯类物质总量达到1.2-1.5mg/kg，比广西芒高37%。当糖度超过18%时，醛类物质开始分解，酯类物质占比提升到65%，这时候臭味就转化为果香了。