芥末之所以会让人流泪发痒，主要因为它含有大量刺激性的异硫氰酸酯成分。这种化学物质就像微型针头一样扎进皮肤，还能分解成辛辣气体往眼睛钻。就像吃辣的时候辣椒素在口腔爆开那样，芥末的刺激感是化学物质直接攻击神经末梢造成的。

芥末的刺激感其实分三步走。首先得看芥末的浓度，日本山葵的辣度在0.1-0.3%之间，而普通芥末酱能达到0.5-1%的浓度。当异硫氰酸酯浓度超过0.2%时，就会刺激三叉神经，让眼睛和喉咙产生灼烧感。比如东京大学2019年的实验数据显示，0.3%的芥末溶液能让85%受试者在5秒内流泪，而0.1%的浓度则要等15秒才起作用。其次得看接触时间，吃芥末寿司时，咀嚼5次就会让刺激物质在口腔停留约20秒，足够引发强烈反应。得看温度，冷芥末的刺激感是热芥末的两倍，因为低温会加速神经递质释放。就像冰火两重天那样，温度变化会让刺激感翻倍。