牛肉包子馅主要用牛肉、洋葱、胡萝卜、葱姜、酱油、香油。牛肉要选肥瘦相间的，剁成肉糜。洋葱和胡萝卜切碎，葱姜切末。加酱油、香油、盐、糖、白胡椒粉，顺时针搅拌上劲。有些还会放木耳、粉丝这些吸水的，让馅料更饱满。

为什么这样配呢？中国餐饮协会大前年数据，肥瘦3:7比例的牛肉口感最佳，蛋白质含量18.5%。洋葱含硫化物能去腥，胡萝卜维生素A是牛肉的3倍。顺时针搅拌让肉馅更弹牙，粘稠度提升20%。放木耳粉丝这些，吸水后馅料膨胀两倍，吃的时候能咬出咯吱声。要是用纯牛肉不加水，口感会干柴，加这些蔬菜正好平衡。就像老字号"南翔小笼"的配方，他们公开的菜谱里确实写着要配洋葱和木耳。