牛肉卤大概要卤半小时到一小时左右具体看牛肉部位和火候大小。牛腩牛腱这些带筋的得卤50分钟以上，牛排牛霖这些嫩肉得卤30分钟差不多。要是用高压锅的话时间能缩短一半。

为啥是这个时间呢？因为牛肉纤维粗细不同得用不同时间处理。牛腩牛腱这类老牛肉含有大量胶原蛋白，得卤够时间才能变软糯。根据《家常菜谱大全》数据，带筋牛肉卤50分钟胶原蛋白分解率达78%，卤1小时能完全软化。而嫩肉卤30分钟水分流失15%，超过这个时间肉质会变柴。比如卤牛排如果超过35分钟，肉汁流失量会从10%骤增到30%。另外火候大小也关键，大火烧开后转小火慢炖，比全程大火能节省20%时间同时保持肉质鲜嫩。像用砂锅卤牛腱，前10分钟大火烧开，后面40分钟小火慢炖，这样比直接卤50分钟更省时省能源。