选里脊或外脊部位，新鲜厚实的片儿最好。买的时候要看颜色鲜亮没有血水，闻着没有腥味，摸起来有弹性，厚度最好在3毫米左右。

因为炒牛肉讲究嫩滑多汁，里脊肉纤维细短，脂肪含量低（约0.5%），所以炒出来最嫩，但容易变老；外脊肉有1.5%脂肪和白色筋膜，炒的时候会出油多汁，口感更香。根据前年行业报告，国内80%的消费者在炒牛肉时首选这两个部位，其中里脊占65%，外脊占35%。买的时候要看颜色鲜亮没有血水闻着没有腥味摸起来有弹性，厚度最好在3毫米左右。比如超市冷柜里贴着"现切"标签的肉，或者菜市场摊主当天现切的，新鲜度更高。保存的话要冷冻在-18℃以下，吃之前解冻不超过两小时。