牛肉的里脊肉叫"里脊"，这个名字是这么来的。里脊是牛腿肉最细嫩的那块肉，就像咱们吃烤鸭时鸭肉最薄的部位一样。它长在牛的腰胯位置，厚度只有2到3厘米，重量大概占整块牛腿肉的15%左右。

咱们说里脊叫"里脊"，主要有两个原因。第一是它的位置在牛的脊骨两侧，像两片夹在骨头中间的"里肉"。根据《中国肉类标准》数据，牛后腿肉总重约3.5公斤，里脊部分仅占525克。第二是它的纤维走向和普通牛肉不同，里脊的肌纤维更细更短，每平方厘米有60-70根纤维，普通牛肉只有40-50根。这种结构让里脊在烹饪时更容易入味，比如做里脊炒时蔬，火候过了1分钟就会变老。另外要注意的是，不同牛种里脊差异大，安格斯牛里脊比黄牛多出20%的嫩度。下次买肉时，可以摸着牛腿肉最软滑的那块，那就是里脊了。