牛肉腌三十分钟到两小时最嫩，太短肉硬太长会烂。用冰水泡或者加柠檬汁能锁住水分。厚肉切薄片腌更嫩，薄肉腌太久容易散。

腌这么久是因为肉里的蛋白质要慢慢分解开。比如半斤牛腩腌一小时，里面的肌红蛋白和胶原蛋白开始变软，就像泡涨的面条慢慢回软。有实验显示，腌两小时的牛肉纤维断裂长度比不腌的短40%，但超过三小时反而会吸太多水变松散。关键要看着肉色变淡发亮，摸着不粘手就停。厚肉要提前划几刀，让腌料钻进里。比如三厘米厚的牛排腌四十分钟，比不腌的口感好两倍，但别超过两小时。