牛肉饺子馅得挑腿肉和里脊肉儿，肥瘦按2:8配着才香。腿肉有嚼劲儿，里脊嫩滑，加点肥膘不腻还提鲜。

为啥这么选呢？腿肉是牛后腿肉，脂肪少3.5%，筋膜多嚼着过瘾，像吃烤牛排那口感。里脊在腰窝附近，脂肪更少2.8%，肉纤维细密，剁碎了包饺子不塞牙。数据说腿肉蛋白质含量21%，比里脊高5%，营养更足。要是用肋条肉，肥得像油条，咬一口满嘴油，不健康也不好吃。再说成本，腿肉比肋条贵两块钱斤，但饺子馅多放点肉才够味儿。要是手头没里脊，用肩肉代替也行，就是得多剁两下子让肉碎均匀。记得剁肉时加点水，肉馅才弹牙不散架。