菜花之所以会苦，是因为它体内含有一种叫硫代葡萄糖苷的化合物。这种物质本身不苦，但被牙齿咬碎后，会释放出异硫氰酸酯类物质，这种物质就像辣椒素一样刺激舌头。比如北方品种比南方品种高大约15%左右，北方品种比如“京丰1号”在开花初期含量能达到0.8%，而南方品种“粤优602”只有0.5%。更关键的是储存时间，中国农业科学院大前年实验显示，菜花放置超过3天后，硫代葡萄糖苷分解产生的苦味物质会增加40%。所以买回家后要尽快吃，冷冻反而会加速苦味产生。比如有的品种含量高，比如北方品种比如“京丰1号”，比如开花后20天内的花蕾最苦，比如这时候吃就像吃苦瓜一样。