牛肉酱主要靠牛肉、豆瓣酱这些底味撑着，还得配点葱姜蒜和八角桂皮这些香料提香。牛肉得切小块炖烂，豆瓣酱要炒出红油，葱姜蒜放去去腥。有人会加点糖提鲜，但别放太多不然会抢了肉味。关键是要把牛肉炖得酥烂，酱汁收得浓稠，这样拌面吃才带劲。

为啥选这些料呢？首先豆瓣酱的咸香能带味，有数据显示豆瓣酱占比20%左右，香料配比是八角3颗桂皮5片这样。牛肉选牛腩或牛腱肉，脂肪少才不腻，每斤肉配50克豆瓣酱最合适。有人问为啥不用牛肉粉？因为现炖牛肉的鲜味比添加剂香十倍，而且炖的时间长能出胶。比如我试过加生抽的，结果咸得发苦，后来改用老抽上色，颜色红亮还带点焦糖香。要是想省事，市售的牛肉酱得选配料表前三位是牛肉、大豆油、洋葱的，这样才不会吃到防腐剂。