牛肉泡馍用的牛肉主要是牛腿肉和牛腩肉。牛腿肉纤维粗，炖煮后容易入味，牛腩肉带点脂肪，能增加汤的鲜味。西安本地人喜欢这两种肉，觉得最正宗。牛的腹部肉虽然脂肪多，但容易煮烂，不适合做泡馍。牛的肩胛肉价格贵，普通餐馆用不起。所以选牛腿肉和牛腩肉最合适。

根据前年西安餐饮协会的调查，超过70%的泡馍馆选用牛腿肉，因为这种肉在价格和口感上平衡得最好。牛腿肉属于肌肉发达部位，肉质紧实，长时间炖煮后能保持形状，不会散掉。牛腩肉来自牛腹部靠近肋骨的地方，脂肪分布均匀，炖煮时能析出油脂，让汤头更香浓。西安本地老字号餐馆的菜单里，牛腿肉和牛腩肉出现的频率最高，比如老孙家、同盛祥这些老店，每年要消耗上百吨牛腿肉。还有专家说，牛的肌肉发达部位比如后腿肉，肉质更紧实，适合长时间炖煮。牛的腹部肉虽然脂肪多，但容易煮烂，不适合做泡馍。所以综合来看，牛腿肉和牛腩肉是最佳选择。不过有时候也会用牛腱肉，因为腱子肉弹性好，嚼着有劲道。但腱子肉价格更高，一般只在高端泡馍馆用。