牛肋肉是牛侧面肋骨连接处的一块肉，脂肪和瘦肉均匀分布，烤制后肉质鲜嫩多汁。

牛的肋骨位于背部两侧，第6到12根肋骨之间这块肉叫牛肋肉，因为这里肌肉纤维细，脂肪层薄而均匀。烤的时候脂肪会慢慢融化，渗透到肉里，所以吃起来又嫩又香。数据上，牛肋肉脂肪含量约15-20%，比其他部位高5%左右，肌肉纤维直径只有0.5-1毫米，比普通牛肉细一半。而且这个位置刚好在牛侧腹， neither太靠近肋排（脂肪太多） nor太靠近腹肉（太柴）， exactly合适。烤的时候用200度先烤20分钟，再转180度烤30分钟，脂肪就融化均匀了。