牛肉芹菜饺子主要放牛肉末、芹菜、葱姜、盐、糖、香油、生抽。要先把牛肉剁成泥，芹菜切碎拌油防出水。得加葱姜去腥，盐糖提鲜，香油锁水。包的时候皮要擀得中间厚边缘薄，这样煮出来不破不漏馅。

为什么这么选材料呢？牛肉选里脊或后腿肉是因为脂肪少口感嫩，实验数据显示里脊肉嫩度比其他部位高15%。芹菜拌油防出水这个窍门是老厨师总结的，能保持馅料多汁。加糖能中和芹菜的涩味，根据《中国烹饪学》记载，糖与盐的比例1:3最平衡。包饺子时皮中间厚边缘薄，是防止煮的时候中间先沉底，边缘容易破。这些材料组合既保证馅料鲜嫩多汁，又让饺子皮不易破，口感层次丰富。