甜酒曲主要是糖化酶和酵母菌混合的，糖化酶能把粮食里的淀粉分解成葡萄糖，葡萄糖甜得自然；酵母菌在发酵时还会把部分葡萄糖转化成酒精，但酒精味淡了，甜味就突出了。

因为糖化酶最活性在60-70℃时，这时候淀粉分解快，葡萄糖浓度高；酵母菌在发酵前中期产糖多，后期主要产酒精。比如糯米含淀粉量65%，用糖化酶处理1小时后，葡萄糖生成量达42%，转化率85%以上，残留葡萄糖让甜味明显。但温度过高会烫死酶，温度低分解慢，所以传统酿制要控温。酵母菌每克干酵母每小时产糖量约3克，但产糖量受温度影响大，比如25℃产糖量比15℃高40%。当酒精浓度低于0.5%时，甜味占比超70%，这就是为什么甜酒曲酿的酒喝起来先甜后微醺。