牛腩、牛腱、里脊这些部位肉嫩多汁，包饺子最香。后腿肉肥瘦均匀也行，但得剁得细点。别选带骨的肉，容易煮散。

牛腩脂肪含量大约15%，煮出来有嚼劲不柴。牛腱筋道是因为胶原蛋白多，剁成泥能保持弹性。里脊虽然嫩但太瘦，加点肥肉才香。数据说牛腩蛋白质19克/100克，脂肪9克，比牛里脊高两倍。后腿肉肥瘦比3:7最合适，剁碎后汁水多。比如用牛腩加30%肥肉，煮出来的馅比纯瘦肉多出50%汁水。要是肉太老就加葱姜水，能软化纤维。记住啊，肉要现剁现包，放久了肉会变硬。