先把番茄切小块，别整颗丢进去，这样容易烂得均匀。新鲜番茄500克要加50克糖，盐先放5克尝尝咸淡。开大火先炒番茄出汁，转小火熬30分钟，中间得不停搅防止糊锅。加2勺白醋调酸度，关火后装瓶冷藏，能存一个月不坏。

为啥这么熬才对？新鲜番茄含水量高，直接下锅容易糊，先炒出汁再转小火慢熬，这样番茄红素才能充分释放。数据说30分钟熬煮能让番茄酸度从初始4.2降到4.5，糖分渗透更均匀。糖和盐1:0.5的配比是行家定的，多放糖会掩盖番茄本味，少放盐不够提鲜。白醋加能保持果香，要是早放醋会变酸涩。我试过用高压锅，结果番茄出沙不彻底，成品发苦。老手都懂，熬酱得耐心守着锅，火候差半秒都成败。上次测过不同熬煮时间，20分钟酱汁稀，40分钟有焦糊味，30分钟最刚好。装瓶时用开水烫过容器，能有效杀菌，不然放三天就长霉斑。