炖牛肉得用两三斤肉，炖两三个钟头。肉得选带筋的部位，比如牛腩或牛腱子，冷水下锅加葱姜料酒去腥。炖到汤色变白，肉质软烂就能吃。中途别加水，用高压锅的话时间能缩短一半。

为啥是这个数？牛肉纤维粗，带筋的部位炖久了才酥软。根据《中国烹饪科学》数据，牛腩含胶原蛋白约15%，炖两小时胶原蛋白溶出量达70%，这时候汤才鲜。普通锅文火慢炖要2.5小时，高压锅上汽后压40分钟。肉多的话得加1斤左右，汤多的话牛肉比例可以降到1:3。炖太久肉会散，火太大容易糊底。比如用牛腱子2斤，高压锅压35分钟，汤里加半斤萝卜，肉质就软得像豆腐块，汤色也奶白。