牛腩在牛胸口下面，夹着肋骨和腿的连接处。这个位置肉质比较厚实，纤维粗硬，适合长时间炖煮。比如红烧牛腩、咖喱牛腩这些菜式都要用这个部位，因为炖到肉烂了才好吃。

牛腩为什么是这个位置呢？因为牛的胸腔下方到腹部这段肉，正好连接着肋骨和后腿的肌肉群。屠宰场解剖数据显示，每头牛这里能取到300到500克牛腩，而且脂肪层比其他部位厚一些。比如《中国肉品加工手册》里写着：“牛腩的肌间脂肪含量比牛腱高15%，这能让炖出来的肉更香”。这里离牛的腿部较近，运动时肌肉活动多，所以纤维更紧实。不过烹饪时得注意，牛腩得提前用开水焯一下，把血沫去掉，不然炖出来会有腥味。再比如菜市场的大爷常说：“牛腩要选带点白花的，炖出来不柴”。所以牛腩的位置和肉质特点都跟这个区域的生理结构有关，得这么选才对。