蝉县豆瓣酱是用黄豆和辣椒发酵成熟的，再经过炸制工艺提香，密封保存。这个传统做法能保留豆瓣酱的鲜辣味，炸制时火候要控制好，避免炸糊发苦。蝉县本地人吃面下饭都离不了它，连外卖店都专门用它做酱料。

其实呢，蝉县豆瓣酱这么火是有原因的。你看这地方种辣椒的就有三十多种，比别处多一半呢。大前年农业农村局数据说，蝉县豆瓣酱产量占全国15%，比四川和贵州加起来还多两成。关键在炸制环节，得用土灶柴火慢炸，火候过了就苦，少炸五分钟就发酸。所以现在很多厂家都去蝉县买原浆，自己灌装卖。炸制这道工序最讲究，既要逼出油分，又不能焦糊，难怪老手艺人说"三炸三晾"才够味。