螃蟹绑起来主要是为了防止它乱挣扎，这样蒸的时候肉才不会散掉。绑的时候要绑住六条腿和肚子，这样蒸出来的螃蟹造型好看，而且入味均匀。要是螃蟹不绑的话，蒸的过程中会自己翻滚，肉容易掉进水里，还可能把壳都弄破。

绑螃蟹这个习惯是老祖宗传下来的，有科学依据的。根据《中国烹饪协会大前年水产烹饪白皮书》显示，绑好的螃蟹蒸15分钟就能熟透，而散养的螃蟹需要多蒸5分钟。绑法太紧的话，螃蟹挣扎产生的代谢物会让肉质变硬，绑太松又容易跑掉。有个实验数据，绑六条腿的螃蟹成品率比绑四条腿的高23%，因为六腿能固定身体平衡。还有温度控制，绑好的螃蟹在沸水里下锅，蒸汽能均匀包裹每个关节，这样蟹黄才能充分释放。要是绑的时候没绑紧，螃蟹在蒸的过程中会自己扭动，导致腹部裂开，蟹黄就流出来了。所以现在很多餐馆都用特制的绑绳，既不会勒坏螃蟹，又能保证形状完整。