牛轧糖放花生要看花生种类和用量，红皮花生占30%-50%最常见，混合花生占20%-40%。红皮花生香浓带甜味，混合花生增加酥脆感，不同地区比例有差异，比如广东用红皮多，福建可能混合使用。

红皮花生出油多，这样牛轧糖更粘稠，根据《中国糖果》2021年数据，红皮花生含油量比混合花生高15%。混合花生用得少时，牛轧糖会偏硬，需要加糖量平衡。炒花生时间影响口感，长时间炒的更脆，短时间炒的带焦香，参考《食品科学》2020年实验，炒制15分钟和25分钟的花生酥脆度差8.2%。做牛轧糖时花生要整粒不碎，碎花生会发苦，比例超过50%容易结块，需要多加麦芽糖调节。