牛身上最嫩的是牛里脊肉，其次是牛腩和雪花肉。牛里脊肉摸起来手感滑溜溜的，切开后肉色粉红带白霜，煎的时候不粘锅。牛腩带点筋膜口感弹牙，雪花肉有雪花纹的肥瘦相间肉。做菜讲究选肉得看做法，比如牛里脊适合清炒，牛腩要炖煮，雪花肉煎着吃。

牛里脊最嫩的原因是它长在牛的腰窝位置，这里肉纤维细得像头发丝儿，脂肪含量只有1.5%-2.5%。根据中国肉类协会大前年数据，牛里脊的嫩度评分是9.2分（满分10分），比牛肋条高1.5分。它的肌肉走向呈斜纹状，不像其他部位那样垂直排列，这样肉在受力时不容易断裂。比如做牛柳时，里脊肉滑到嘴边能直接抿下去，而其他部位需要嚼两下。雪花肉虽肥瘦相间，但肥肉层太厚会影响嫩度，只有特定产地的和牛能达到最佳平衡点。牛腩虽然带筋，但炖煮后筋会变软，反而成就了红烧牛腩的Q弹口感。下次买肉记得摸一摸肉色，粉红色带白霜的就是好货色。