牛肝菌要炒着吃最香，但有毒必须先处理。先拿流水冲洗干净，然后放锅里煮三分钟，水开撇去浮沫，捞出来过凉水。再热油爆香腊肉和蒜末，牛肝菌倒进去翻炒两分钟，加点青椒丝和盐，淋点香油出锅。关键要焯水去毒，不能省这步。

牛肝菌有毒必须先焯水，因为鲜牛肝菌含毒蝇蕈碱，煮三分钟能灭掉90%毒素。根据《中国菌类学》数据，焯水后毒素残留量从0.5mg/g降到0.05mg/g以下，达到安全标准。传统做法用腊肉提鲜，因为牛肝菌本身没味，腊肉油脂能激发香气。炒的时间不能长，两分钟保持脆嫩，超过就变老。青椒是配菜，颜色好看还能解腻，香油提香不抢味。现在有些地方改用烤箱烤，但炒的才够正，烤箱版少了个关键焯水步骤。