牛肚焯水一般用3-5分钟，冷水下锅加姜片料酒，水开后再煮两分钟捞出来，这样能去腥定型。要是时间太短腥味去不掉，煮太久又容易变硬，得把控好这个火候。

牛肚纤维比较紧实，冷水下锅能让细胞壁慢慢破裂，3分钟足够让血水渗出，5分钟刚好定型。实验数据显示，超过5分钟会导致口感变硬，而少于2分钟腥味残留明显。比如有师傅测试过，冷水焯2分钟捞出来炒，肉还是带着粉红色；焯5分钟再炒，表面就脆得能听见"咔嚓"声。所以得记住这个时间差，冷水下锅先焯两分钟，再转大火煮三分钟，用冰水激一下，这样处理后的牛肚口感才嫩不腥。