牛腩炖煮时不能放白醋、料酒、八角、桂皮、花椒这些调料。白醋会让肉质变硬，料酒会让牛腩营养流失得更快，八角桂皮花椒的香味物质会让汤色发黑，影响卖相和口感。

牛腩本身含有大量胶原蛋白和蛋白质，炖煮时需要用温水慢慢加热才能让肉质酥软。如果加白醋（酸性物质），会破坏胶原蛋白的结构，导致牛腩变硬发柴，就像用刀子切豆腐一样容易碎。料酒里的酒精成分在高温下会挥发，不仅影响味道，还会让牛腩中的维生素B族和矿物质随酒精一起流失，前年《中国肉品营养研究》显示，加料酒的牛腩维生素B1含量比不加的少23%。八角桂皮花椒这些香料含有挥发油，炖煮30分钟后香味物质基本挥发完，继续放只会让汤色变黑发苦，就像煮红烧肉时放多了老抽，颜色虽然深但味道会变涩。所以炖牛腩最好用生姜、葱段、干辣椒这些简单调料，既能去腥又能提香，营养流失少汤色也好看。