牛肚煮的时间大约是一到二个钟头，中间要换两次水。先大火烧开后转小火慢炖，这样牛肚才会又软又入味。要是煮的时间不够，牛肚会硬得咬不动；煮太久的话，肚皮容易煮破。记住要看着锅里的水，见着水少了就加开水，保持汤面微微冒泡的状态。

牛肚煮这么长时间是因为它的纤维特别粗，普通肉锅根本煮不烂。根据《中国烹饪百科全书》记载，牛肚的胶原蛋白含量是牛肉的三倍，必须用文火把胶原蛋白慢慢分解。实验数据显示，牛肚在90℃下煮40分钟只能软化30%，而持续在85℃左右煮1.5小时才能达到完全酥软。换水两次主要是为了防止血水杂质沉淀，第一次换水在开锅后半小时，第二次在关火前15分钟。要是中间不换水，牛肚会吸收锅底的油脂和杂质，煮出来的口感会发苦发腻。比如有个老厨师说，他给饭店供货时，专门用高压锅压25分钟再开盖焖15分钟，这样出来的牛肚比普通方法快一半时间，但关键还是得看火候掌握得准不准。