西瓜之所以红是因为果肉里含有番茄红素和花青素这两种红色素，同时糖分积累让果肉呈现红亮色泽。农民会选红瓤品种种植，用有机肥和充足光照促进色素合成，成熟期还会控制浇水让糖分沉淀。

番茄红素和花青素是植物在光照下合成的色素，前者在西瓜成熟时会从绿色转为红色，后者则受昼夜温差影响颜色加深。数据显示西瓜成熟期光照每天需超过10小时，糖分含量可达12%以上。比如山东寿光地区西瓜糖分普遍达13.5%，而云南元谋的西瓜因昼夜温差达15℃以上，番茄红素含量高出普通品种18%。农民还会在西瓜成熟前20天停止浇水，让果肉细胞浓缩糖分，这时候番茄红素和花青素就会大量聚集。此外西瓜表皮的叶绿素在成熟时会分解，露出红色果肉，就像苹果变红一样。但要注意有些西瓜用催熟剂会提前变红，但果肉可能发白，这种西瓜糖分只有9%左右。