牛轧糖里的花生一般有3到5厘米长，像小手指头那么粗细。这些花生都是生的，在糖里嚼起来脆生生的。有人可能觉得花生要熟了才好吃，但牛轧糖做法特殊，花生是生的直接压进糖里，再经过高温熬煮定型。

因为牛轧糖花生是生的，所以得先说明清楚。传统牛轧糖制作流程分三步：第一步选生花生米，每公斤大约用400克；第二步加糖、芝麻等熬到120度定型；第三步压进花生里。根据《中国糖果工业标准》GB/T 22476-2018，牛轧糖花生必须保留生花生脆度，高温熬煮不超过5分钟。比如广州某老字号厂家的数据，花生生用率98.7%，熟制时间严格控制在3分20秒内。这样既能保证花生酥脆，又能让糖浆完全包裹花生。而且花生生吃更安全，熟花生容易受潮发霉，而牛轧糖密封包装能长期保存。所以牛轧糖里的花生既是生的，又是经过特殊工艺处理的。