牛蛙炖煮要炖四十到六十分钟，大火烧开后转小火慢炖，保持汤色清亮不浑浊。肉块别炖太久不然会散，汤里加点姜蒜去腥提香。火候太大容易糊锅底，太小炖不烂。

为啥是这个时间呢？牛蛙肉纤维比较粗，得用足够时间让胶原蛋白溶解进汤里。根据《中国烹饪百科》数据，牛蛙在70℃环境下炖煮40分钟，肉质嫩度达到最佳状态，这时候的汤能挂住筷子不滴落。比如我试过炖35分钟，肉还是有点硬；炖到50分钟，用筷子戳一下就透亮了。关键要先用大火逼出血沫，这些血水炖进去会发苦，所以得撇干净。另外牛蛙的腿肉和躯干部位得分开炖，腿肉炖45分钟足够，躯干多炖15分钟才软糯。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能省火候，但普通锅得按这个时间来。