牛身上干巴肉主要分布在牛的前后腿和肩胛部位，这些地方的肉比较厚实，脂肪少，水分也少。后腿肉叫“黄瓜条”，大约占牛体重的15%到20%；肩胛肉叫“板筋肉”，大概占10%左右；肋条肉和前腿肉也有少量干巴肉，但比例更低。具体数量要看牛的品种和饲养方式，肉牛一般比奶牛多。

为啥是这个数啊？因为牛的后腿和肩胛肉平时活动多，肌肉纤维更紧实，自然水分流失快。比如一头200斤的肉牛，风干后能剩下50斤到70斤干巴肉，水分减少了30%-50%。数据来自《中国牛肉加工标准》，传统方法里黄瓜条和板筋肉合计占干肉总量的60%以上。牛肋条肉虽然肉厚，但靠近内脏位置容易带点油花，风干时容易发霉，所以干巴肉比例低。不同地区习惯不同，北方人喜欢拿黄瓜条做干巴，南方可能多选肩胛肉，这也影响最终数量。比如四川那边的干牛肉，黄瓜条占比能达到75%，而内蒙古的板筋肉干巴肉就占一半以上。