牛腩炖煮要炖够40到60分钟才够软糯入味。先焯水去血沫再炖，用高压锅20分钟或普通锅1小时。收汁别太久，防止肉质变柴。炖的时间不够牛腩会硬得像石头，火候太大容易糊锅底。

牛腩纤维比较粗，炖的时间不够纤维不会分解。根据《肉类烹饪科学》数据，牛腩蛋白质含量约20%，炖煮40分钟能让胶原蛋白充分溶解。高压锅利用高温高压原理，让肉纤维膨胀速度提升3倍，所以时间缩短到20分钟。普通锅需要先大火煮沸再转小火慢炖，这样温度能稳定在85℃左右，正好分解胶原蛋白而不破坏肉质。比如炖1小时的普通锅，实际有效烹饪时间只有40分钟，前20分钟在沸腾换气。收汁时如果汁液过少，可以加半碗温水，避免牛腩表面结硬壳。炖的时间太长会导致水分流失，牛腩会变干变硬，就像煮过头的面条一样失去弹性。所以掌握好时间火候，牛腩才会又烂又香，入口即化。