牛骨头汤选腿骨、脊骨最香，肋骨次之。腿骨粗壮多，熬出来的汤奶白浓稠；脊骨中间有椎间盘，炖煮时能逼出更多胶质；肋骨细长脂肪少，适合清炖不油腻。买的时候要看骨缝密不密，新骨比老骨汤更鲜。

牛骨头汤讲究部位差异大。腿骨占牛骨总量的30%，含量是脊骨的2倍（数据来源：《中国肉类工业》大前年），熬6小时才能出奶白汤色；脊骨含胶原蛋白比肋骨高18%，炖2小时胶质就黏在勺上；肋骨脂肪含量仅3.5%，适合怕油腻的人。老骨汤之所以贵，是因为腿骨需经过3道清洗才能去腥，而劣质骨贩子直接用化学药水泡，汤里有股怪味。上次去市场看见摊主用高压锅，腿骨40分钟就出汤，结果汤色发黄像刷了漆，后来才知道是掺了猪骨粉。真正的好汤，得看骨头密度够不够，拿筷子敲一下，声音脆的足，声音闷的得扔掉。