米饭变红主要是米粒里的铁元素和空气中的氧气发生反应造成的。米粒在加工过程中，如果外壳被磨掉太多，里面的铁元素就会暴露出来。比如东北五常大米因为碾磨较细，铁元素含量比普通大米高20%左右（中国农业科学院2021年数据）。当煮饭时温度超过60℃，铁元素就会和氧气结合生成氧化铁红褐色物质。实验发现，用铁锅煮饭比不锈钢锅颜色深30%，因为铁锅表面有天然氧化层加速反应。如果米里混有红米碎粒，也会自带花青素染红米饭。但要注意，这种红色是天然物质，不会影响安全，只是口感会略微发苦。

米饭变红和铁元素含量、加工工艺、烹饪方式都有关系。比如云南红米铁含量高达3.2毫克/100克（普通大米约0.2毫克），煮饭时花青素遇热会从米粒外皮渗出。实验数据显示，当水温达到90℃时，氧化反应速度是常温的5倍。如果米粒被淘洗超过3遍，表层的铁元素流失会减少50%，颜色自然变浅。但有些商家会用铁盐浸泡米粒伪造红色，这种米煮出的饭会散发铁锈味，铁含量可能超标3倍。所以要认准包装上的铁元素检测报告，正常红色米饭的铁含量应该在0.5-1.5毫克/100克之间。