红豆沙粉色是红豆本身含有花青素造成的。红豆煮熟后花青素遇热变粉，有些会加其他粉红食材比如红曲米或甜菜根。煮的时候豆子里的红色物质溶解到水里，搅成糊状就呈现粉色了。

红豆里的花青素含量约3%-5%，具体看品种和成熟度。比如广东大红豆含量4.2%，浙江小红豆3.8%。煮的时候温度超过80℃会让花青素氧化成粉红色素，而如果加糖水超过20分钟，颜色会更深。有些商家还会加红曲米，每公斤红豆沙添加0.5-1克红曲米粉，这样成本能省30%。不过现在很多超市品牌会直接用色素，比如柠檬酸红每公斤成本0.8元，比红曲米便宜。不过红曲米是天然发酵的，柠檬酸红是化学合成的，所以老字号多选红曲米。煮红豆沙的时候火候也很重要，大火煮沸后转小火慢炖，这样花青素才能均匀溶解。要是火太大容易糊锅，颜色反而发黑。