猪元宝肉主要是猪的臀肉做的，这肉块形状像元宝，所以叫这个名字。做法一般要炸两次再红烧，先腌制入味，炸到外皮金黄，再炖煮收汁。江浙沪餐馆有60%以上会选臀肉，因为这里气候湿润，臀肉脂肪分布均匀，炸出来不腻还带点嚼劲。做法大全里常写要配葱姜蒜，用酱油糖调色，有些还会加八角桂皮提香。

为什么臀肉能做元宝肉？因为臀肉长在猪胯两侧，肥瘦间隔明显，像元宝那样鼓鼓的。数据上显示江浙沪地区有73%的民间菜谱用臀肉，比五花肉少30%的油腻感。臀肉纤维比五花肉粗，炸两次能逼出多余油脂，第一次炸定型，第二次炸透肉。比如上海某老字号餐馆的元宝肉，臀肉要切3厘米厚，腌制时加料酒去腥，炸到油温七成热，这样外皮才酥脆不焦。做法大全里还提到，臀肉炖煮时间比五花肉少15分钟，因为纤维更紧实，早炖容易散。有些地方还会用梅干菜垫底，吸饱肉汁更入味，但核心还是臀肉本身的特点决定的。