猪身上肉分几十种部位呢，像五花肉最香，肥瘦均匀适合做红烧肉；里脊肉最嫩，炒菜能保持原味；前腿肉带筋膜，炖汤能吸饱汤汁；后腿肉没筋膜，适合做酱肘子；排骨带骨头，红烧或炖汤都行；蹄髈能做酱大骨；耳尖和尾尖常卤着吃；还有颈肉、里脊、后臀尖这些细分部位，每个部位口感和做法都不同。

为什么这样分呢？因为猪不同部位的肌肉纤维和脂肪分布不一样，像五花肉在腹部三层肉之间，肥瘦间隔均匀，所以红烧不腻；里脊在腰子两侧，肌肉纤维细短，所以炒起来嫩；前腿肉靠近蹄子，筋膜多，炖煮后软烂入味；后腿肉纤维更粗，适合卤制；排骨带肋骨，骨头和肉结合紧密，能提供更多鲜味。根据农业农村部大前年数据，国内年屠宰生猪约7亿头，其中约60%的猪肉用于家庭烹饪，细分部位能让食材利用率提升15%以上。像蹄髈这种带蹄筋的部位，如果直接煮会太硬，但用酱油卤过再压着吃，口感就像猪皮冻一样Q弹。不过要注意，不同地区叫法可能不一样，比如有些地方把后臀尖叫“后腿肉”，而东北把里脊叫“龙肉”。