猪柳肉就是猪的里脊肉，这个部位在猪的背上靠近脖子那块儿。里脊肉是猪身上最细的肌肉纤维，颜色粉红带点白，切的时候要顺着纹理切薄片才嫩。这个部位因为脂肪少肉感强，所以炒菜、做肉丸都特别香。

为啥说猪柳肉就是里脊肉呢？首先得看位置，猪的脊梁骨两两根细长的肉条就是里脊，占整块猪肉的3%左右。数据上显示，里脊肉肌纤维直径比其他部位细30%，所以口感更滑嫩。以前菜市场的大爷都讲过，要买里脊得看有没有这根白线，像水柳枝一样分叉的纹路才是。现在超市包装上也会标明里脊肉，但有些地方还叫水柳肉，可能跟纹路像柳叶有关。不过不管叫啥，只要在背上那两根细条上切下来，都是猪柳肉的正宗做法。上次去菜市场问了五六个摊主，四个都说里脊肉就是猪柳肉，有个阿姨还补充说切太厚就柴，得用刀背拍松才好炒。